龍眼瑪芬之二

龍眼瑪芬之二

我想龍眼瑪芬應該會成為連載之類的@@

上次失敗後，又研究了許多食譜。今天決定再戰一次，更何況冰箱還有前幾天泡米酒的龍眼。

上次說要改用兩匙糖、用酸奶(牛奶加醋)、375度和蛋打發。但我只有yogurt，並加了1/4杯的yogurt水(無味道的yogurt開封後會出水)。除此之外，這次烤箱中有"水蒸氣"，也增加了濕度，但在發起來上沒啥貢獻。

我查了許多食譜要看泡打粉和蘇打粉的比例，大部分的都會有蘇打粉和泡打粉。即2杯麵粉，配上1 1/2小匙泡打粉，再加1/2到1小匙不等的蘇打粉。讓我很不解。如果是1 1/2小匙泡打粉加1/2小匙蘇打粉，這樣的量可以發3 1/2杯麵粉。蘇打粉的可以調和麵糊的酸度，特別是有酸性像yogurt時，就可以中和。酸可以加速蛋白質的定型，可是過酸的麵糊對發和烤有什麼影響，我找不到相關文章。

我的杯子紙用完了，所以我就用parchment paper (錫箔紙也可以)剪了杯底的大小，然後側邊大概用奶油包裝的紙上隨意糊了一下，然後篩完麵粉後，把篩子在容器上拍一拍，讓剩餘麵粉沾側邊。

今天食譜如下

麵粉 1 杯

糖 2 大匙

泡打粉 1 小匙 (一杯麵粉配一匙泡打粉是Bakewise的guideline)

鹽 1/8 小匙 (應該是要1/4小匙，但是我加錯了)

蛋 1 個 (蛋黃和蛋白分開)

油 2 大匙

yogurt 1/2 杯

yogurt罐的液體 1/4杯

龍眼 1/4 杯 (1/4杯龍眼泡上1/4酒)，使用前剪一下

香草精 1 小匙

375度25分鐘

關於時間這就讓我很心痛，因為剛開始我設定20分鐘，也大概在那時聞到香味，時間到了我就拿出來看。但是那時其實還沒有烤乾，於是瑪芬們就有點塌下去了，即是後來再烤5分鐘，讓內部完全乾，也無法挽回，嗚嗚嗚~

1. 麵粉、糖、鹽、泡打粉用叉子攪混至少30秒*

2. 蛋、油、香草精攪勻，加入yogurt和yogurt液體。攪勻後倒入1

3. 讓液體均勻覆蓋乾料後用叉子攪，大概有勻後加入龍眼*

4. 拿一個"乾淨"的金屬鍋子中速將蛋白打發*

5. 和入3，輕攪一下

6. 放入容器中

7. 375度 25分鐘

*Bakewise的作者實驗如何讓發粉和麵粉混的最均勻。實際上許多被用的"篩麵粉"法並不能很完全和均勻的攪勻。用打蛋器或叉子攪30秒才可以達到非常均勻的效果。進而使麵糊發的均衡。

*瑪芬最忌諱攪太多。攪太久會造成成品有洞。而另外一個blog也說麵糊有小塊小塊不勻是可以接受的

*常常看到蛋白用高速打發。Bakewise又寫，高速雖然打得快，但是不穩定。而中速打出來的較穩定，可以達到比較好的效果。

這次放了7個烤杯，每個都9分滿。很多瑪芬網誌都寫說空的瑪芬烤杯要加一點水才不會過熱變形，所以這次烤箱中還有水蒸氣。或許因為這樣所以瑪芬內部格外的濕，但外皮還有有點酥。口感、甜度、油度、香味都可以，不過還是沒有發起來。下次試試看加1/8匙的蘇打粉看看好了...也或許是我的泡打粉過期沒功效了@@

這次的瑪芬獲得三顆星